مطالب مفید
معرفي محصول
حلواارده يکي از غذاهاي قديمي است که تبديل توليد سنتي آن به توليد صنعتي باعث حفظ و ماندگاري آن در فهرست غذاها و الگوي مصرف ايراني‌ها شده است. اگر امروز اين محصول را به صورت بسته‌بندي شده در بازار به آساني تهيه مي کنيم روزهاي زيادي صرف شده تا دست‌اندرکاران توليد اين ماده غذايي،آن را به صورت امروزي درآورده و حفظ کنند. تلاشي شيرين که طعم صبحانه‌هاي خانوار ايراني را شکرين کرده است .تاريخچه
استفاده از مواد غذايي که در ترکيب آنها دانه کنجد و يا روغن کنجد به نحوي به کار رفته باشد،به زمان‌هاي بسيار گذشته مربوط مي‌شود. اشاره به استفاده از دانه کنجد به عنوان مائده آسماني که بر قوم بني‌اسراييل نازل شده، در قرآن محکم‌ترين سند ادوار گذشته است .هنگامي که خشايارشاه به فلسطين و مصر لشکرکشي کرد، لشگريان فاتح ايران از کنجد و ساير دانه‌هاي روغني تغذيه مي‌کردند زيرا بعد مسافت، سختي حمل و نقل آشپزخانه و بالاخره کيفيت تغذيه سربازان همواره مورد نظر بود.
تاريخچه حلواسازي در ايران آن طور که گفته شده، به زمان صفويه و دوران شيخ بهايي برمي‌گردد. در فصل زمستان جنگي به وقوع پيوست. شاه به وزير خود دستور مي‌دهد غذايي براي لشکريان فراهم آورد که داراي سه خصوصيت عمده باشد. اول اينکه حمل آن آسان باشد دوم اينکه داراي مواد غذايي کافي براي بدن باشد و در نهايت، مصرف آن با مقدار ناني که به طور معمول سربازان با خود دارند، انرژي لازم را تامين کند.شيخ بهايي با شخصي به نام جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شيرين کار، متخصص شيره مويز موضوع را در ميان مي‌گذارد.
آنها پيشنهادهايي مي‌کنند که براساس آنها شيخ بهايي حلوا ارده را که 50 درصد آن از دانه کنجد آسياب شده و 50 درصد ديگر شيره (کشمش، انگور، خرما) بوده، تهيه و با وسايل سنتي آن زمان توليد و ارايه مي‌کنند. ماده غذايي به دست آمده مورد استفاده سپاهيان آن زمان قرار گرفت و نتايج خوبي به دست آمد. به اين ترتيب، حلواارده در جامعه شناخته شد و بسياري از توليدکنندگان به توليد آن پرداختند.
در سال 1312 شمسي شخصي به نام حاج مصيب درخشاني که در گذشته در باکو به توليد حلوا اشتغال داشت، در ايران شکر و مقداري گلوکز را جايگزين شيره کرد که در نتيجه حلوا شکري امروزي به دست آمد.
امروزه حلوا شکري در تمام نقاط ايران توليد و مصرف مي‌شود. مصرف عمده آن، جانشيني غذاي روزانه در بخش‌هاي کارگري و کشاورزي است.
مواد تشکيل دهنده حلواارده
کلمه حلوا از زبان عربي گرفته شده و در فرهنگ نفيسي چنين معني شده است :حلوا به ماده غذايي گفته مي‌شود که از مواد شيريني مانند شکر، عسل و شيره ساخته شده باشد. درباره حلوا ارده نيز گفته شده که نوعي از حلواست که از ارده تهيه مي‌شود. کلمه ارده به نظر مي‌رسد از اردکان يزد گرفته شده باشد. در همين منبع درباره حلوا ارده گفته شده که نان خورشي است که از کنجد مي‌سازند و با شيره و عسل مخلوط کرده و با نان مي‌خورند.
حلواارده: در استاندارد ايران حلواارده چنين تعريف شده است. حلواارده فرآورده‌اي است جامد و يکنواخت که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسيد سيتريک (جوهرليمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌هاي مشخص و سپس پختن آنها به دست مي‌آيد.
ارده: عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبيده،مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم يا زرد روشن که براي ساختن حلوا به کار مي‌رود.
آب چوبک: محصولي است که از جوشاندن ريشه گياه چوبک و تبخير قسمتي از آب آن که پس از سه بار جوشيدن به دست مي‌آيد و به عنوان سفيد‌کننده در فرآيند حلوا به کار مي‌رود.
مواد افرودني : ضمن تهيه حلوا، براي سفيدتر شدن آن از سفيده تخم‌مرغ و يا پودر آناستفاده می شود. جوهر ليمو يا اسيد سيتريک حداکثر به ميزان 1/0 درصد (صد کيلو شکر، صد گرم جوهر ليمو)براي تنظيم PH اضافه مي‌شود.
خصوصيات حلواارده مرغوب
- حلوا ارده بايد نرم باشد، به طوري که وقتي در دهان گذاشته مي‌شود، آب شده و احتياج به جويدن نداشته باشد.
- فاقد الياف نخ مانند نازک باشد.
- ته گلو را نبايد بسوزاند.
- طعم تندي نداشته باشد. به طور معمول طعم حلواارده مربوط به کهنه بودن کنجدي است که تندي خاصي به حلوا مي‌دهد.
- رنگ حلوا ارده بايد کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
- حلوا ارده بايد در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.
- حلوا ارده نبايد سخت يا کش‌دار باشد. به عبارت ديگر بايد بار حلوا رسيده باشد که به دندان نچسبد.
کنجد
دانه کنجد يکي از سرشارترين منابع در ميان دانه‌هاي روغني محسوب مي‌شود که علاوه بر تغذيه در صنايع گوناگون از جمله ورني سازي، آرايشي و بهداشتي نيز استفاده مي‌شود. كنجد گياهي است يك ساله با ارتفاع حدود يك متر كه قسمت انتهايي ساقه آن پوشيده از كرک است. برگ‌هاي آن بيضي، باريك و نوك تيز است. گل‌هاي آن به رنگ سفيد يا قرمز، به طور تك تك در كناره برگ‌هاي قسمت انتهايي ساقه ظاهر مي‌شوند. ميوه اين گياه به صورت كپسول و محتوي دانه‌هاي كوچك و مسطح و بيضوي است كه دانه كنجد ناميده مي‌شود و قسمت مورد استفاده اين گياه است.در حال حاضر، توليد كنجد در تمام دنيا درحدود دو ميليون تن در سال است كه قسمت عمده آن براي روغن كنجد مصرف مي‌شود. چين، بزرگ‌ترين توليد كننده آن است. پس ازآن، به ترتيب هندوستان ، پاکستان ، افغانستان ، حبشه، نيكاراگوئه، سودان، مكزيك، گواتمالا و سرانجام آمريكاي شمالي قرار دارند.
در ايران نيز مقدار محدودي کنجد كاشته مي‌شود كه دانه آن بيش از 90 درصد براي گرفتن روغن و تهيه ارده براي ساختن حلوا ارده و مقدار محدودي نيز به شكل دانه مصرف مي‌شود. در اروپا و آمريكاي شمالي، روغن كنجد به مقدار زيادي براي توليد مارگارين و ساير روغن‌هاي خوراكي با كيفيت بالا مصرف مي‌شود. اشخاصي كه معتقد به مصرف روغن با كلسترول خيلي كم هستند و رژيم كاهش كلسترول دارند، روغن كنجد مصرف مي‌كنند و همين امر موجب شده است كه تقاضاي زيادي در دنيا براي مصرف روغن كنجد باشد زيرا روغن كنجد يكي از منابع غني چربي‌هاي اشباع نشده است كه از اين نظر در رژيم غذايي مورد توجه است.دانه‌هاي کنجد به رنگ‌هاي سفيد، خاکستري و سياه است که روغن دانه‌هاي سفيد مرغوب‌تر از ساير رنگ‌ها است.کنجد با داشتن طبيعت گرم و تر، مزه شيرين و ملايم و با دارا بودن بيشتر مواد مورد نياز بدن يک غذاي مفيد و پر ارزش براي انسان است.روغن کنجد سرشار از اسيدهاي چرب اشباع نشده بوده که اسيدلينولئيک و اسيداولئيک به نسبت مساوي در آن وجود دارد و همچنين وجود آنتي‌اکسيدان‌هاي طبيعي مانند سزامول، سزامين و سزامولين پايداري اين روغن را در مقابل فساد ناشي از اکسيداسيون افزايش مي‌دهد.
خواص دارويي - غذايي کنجد
- وجود لسيتن فراوان در کنجد براي تقويت حافظه انسان بسيار موثر است.
- سرشار از منيزيم و آهن بوده و سبب بهبود خستگي و ضعف عمومي و مانع از کم‌خوني مي‌شود.
- وجود املاح سديم و پتاسيم در کنجد سبب تعادل آب بدن مي‌شود.
- سرشار از ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين E و اسيدفوليک است.
- با داشتن کلسيم وفسفر فراوان سبب استحکام استخوان و جلوگيري از پوکي استخوان مي‌شود.
- بهترين غذا براي ورزشکاران و کساني که داراي کارهاي فکري هستند، مي‌باشد.
- بازکننده گرفتگي و انسداد عروق و نرم‌کننده حلق و چاق کننده است.
- اگر هنگام خواندن کتاب احساس خستگي فکري کرديد، کافي است مقداري کنجد بوداده بخوريد تا خستگي‌تان برطرف شده و دوباره ميل به خواندن کتاب و مطالعه پيدا کنيد.
ارده
بر اساس افسانه هاي اشوري ،وقتي خدايان براي افرينش جهان ملاقات کردند ،شرابي از کنجد (sesame)نوشيدند.در افسانه هاي هندي ،دانه هاي کنجد، بي مرگي و جاودانگي را بيان مي کند ارده به کنجد بدون پوست، بوداده و آسياب شده‌اي گفته مي‌شود که روغن‌گيري نشده. ارده حاوي پروتئين، ويتامين D ، B و E هست. مقدار روغنش هم 50 % و شامل اسيدهاي چرب اشباع شده مثل اسيد اولئيک هست.ارده نبايد طعم و بوي تند داشته باشد.به جاي حلوا ارده که معمولا ما به آن حلواشکري مي‌گوييم، شايد بهتر باشد که از خود ِ ارده استفاده کنيم.
و چون ارده طعم شيرين ندارد، آن را با عسل مخلوط مي کنيم.آزمايش کنيد. فکر کنم پشيمون نمي‌شويد.
ضمن اينکه هيچ ماده افزودني هم نداره و تمام موادش هم صد در صد طبيعيه.
فرمودند :
ارده شيره رو هم فراموش نکنيم. يعني همين ارده‌ي عزيز را با شيره(انگور يا خرما يا عسل و ...) و انواع مربا مخلوط کنيم.
فوق‌العاده خوش‌مزه و پر انرژي.
ارده خود به تنهايي يک ماده غذايي کامل براي هر وعده غذايي بويژه صبحانه است.ارده فاقد هر گونه افزودني اعم از شيميايي و غير شيميايي است و به عبارتي صددرصد طبيعي است .ماده اصلي و تنها ماده تشکيل دهنده آن کنجد است.
نحوه مصرف ارده
ارده را به طرق مختلفي ميتوان مصرف نمود .ميتوان آنرا بصورت خالص و بدون هيچگونه افزودني با نان مصرف کرد و يا مواد شيريني از قبيل:عسل،شيره اعم از شيره نبات،خرما،انگور ومربا به آن اضافه نمود.ميزان افزودني بسته به ذايقه افراد متفاوت است مردم اين سامان ازارده خوراک بسيار خوشمزه‌اي بنام اشکنه ارده که غذاي بسيار لذيذ و مقوي است تهيه مي‌کنند و روش تهيه آن بدين صورت است که ابتدا مقدار يک و يا دو قاشق غذاخوري ارده و مقداري روغن ترجيحا روغن حيواني ومقدار لازم نمک و فلفل داخل ظرفي ريخته و سپس باندازه يک ليوان آب جوش به آن اضافه کرده و به آرامي مخلوط نموده و با نان تريت کرده و مصرف مي نمايند. اشکنه ارده غذاي بسيار مناسبي براي سحري در ماه مبارک رمضان مي‌باشد.
ارزش غذايي
ارده حاوي 7/24 درصد پروتئين، 9/58 درصد چربي، 3/2درصد فيبر، 3 درصد خاكستر و كمتر از يك درصد رطوبت است. روغن ارده از تركيبي حاوي 4/42 درصد اسيد اولئيك، 7/39 درصد اسيدلينولئيك، 8/9 درصد اسيد پالمتيك و 4/6 درصد استئاريك اسيد تشكيل شده است. ارده از نظر اسيدهاي آمينه سولفوردار و تريپتوفان غني است. حلوا حاوي تركيبات زير است:چربي حداقل 25 درصد، پروتئين حداقل 10 درصد، ساكاروز حداكثر 50 درصد، فيبر حداكثر 1 درصد، آب حداكثر 3 درصد، خاكستر حداكثر 8/1 درصد، ساپونين حداكثر 3/0 درصد.روغن کنجد-ارده
روغن کنجد بيش از 2 هزار و 500 سال است که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد. به گزارش «ehow» ، اين روغن منبع غني چربي اشباع نشده، ويتامين ها، آنتي اکسيدان ها و مواد معدني است. در اين مطلب به خواص اين روغن مي پردازيم.اسيدهاي چرب اشباع نشده مانند امگا 3، 6 و9 براي رشد لازم اند و نقش مهمي در درمان بيماري هاي مزمن مانند ناراحتي قلبي عروقي، ديابت، فشار خون بالا و آرتريت دارند.
امروزه به دليل کيفيت پايين خواص روغن کنجد :
- کاهش دهنده سطح کلسترول بد خون(LDL) و افزايش جذب کلسترول خوب(HDL)
- کاهش فشارخون در افراد مبتلا به فشار خون بالا
- جلوگيري از سرطان‌هاي سينه، پروستات و سرطان‌هاي دستگاه گوارش
- جلوگيري از تصلب شرايين و بسته شدن عروق
- جلوگيري از بروز سکته قلبي
- جلوگيري از بروز آب مرواريد
- شفافيت و لطافت پوست به دليل غني بودن از ويتامين E
- مناسب براي سرخ کردن به دليل مقاومت بالاي حرارتي
- کاهش ابتلا به بيماري پارکينسون
- جلوگيري از بيماري‌هاي مفصلي و آرتروز
- خواص آنتي اکسيداني فوق‌العاده به دليل وجود دو ماده شيميايي sesamol و sesamin. آنتي اکسيدان‌ها با راديکال‌هاي آزادي که به سلول‌ها آسيب مي‌رسانند و به روند پيري سرعت مي‌بخشند مقابله مي‌کند.
- ويتامين E موجود در آن از بيماري آلزايمر جلوگيري مي‌کند.